Les différents types de fours à pizza au feu de bois

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Dans la grande famille des fours à bois, vous trouverez bien sûr le four à pain, le four à pizza et le four à tarte flambée, qui ont chacun leurs propriétés. Néanmoins, saviez-vous que chaque catégorie compte elle-même des sous catégories dont les caractéristiques peuvent être très différentes ? Faisons le point sur les différents types de fours à pizza.

> Le four « romain » à sole fixe

Le four à pizza à sole fixe est le plus traditionnel. A l’origine construit en pierre réfractaire, il est le direct descendant du four à pain, adapté pour la cuisson des pizzas. Depuis ses débuts, le four à sole fixe s’est vu évoluer, tant sur la forme de la voûte que sur les matériaux utilisés pour sa fabrication.

Dans ce four traditionnel, le feu est allumé directement dans la cavité où l’on cuit les pizzas, c’est donc un four à bois « en direct ». La proximité du feu avec la pizza offre un goût inimitable à la pâte, mais elle implique également de bien gérer la puissance du feu pour ne pas brûler les bords.

Le four traditionnel demande également un travail fastidieux de chargement du bois, de débraisage et de nettoyage de la chambre de cuisson.

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> Le four à gueulard

Créé à la fin du XIXe siècle, le four à gueulard s’est présenté comme une véritable innovation dans le milieu de la cuisson au feu de bois. Dans ce type de four à pizza, le foyer est généralement placé en dessous du foyer de cuisson. La flamme monte verticalement et est orientée dans la chambre de cuisson à l’aide du gueulard, une pièce métallique orientable.

Le feu n’étant pas dans la même chambre que la pizza, il est beaucoup moins fastidieux de l’entretenir. Néanmoins, le passage de la flamme dans la cavité de cuisson apporte toutes les saveurs du feu de bois. Ce four présente également l’avantage de diminuer la consommation de bois par rapport à un four classique.

> Le four à sole tournante

Le four à pizza à sole tournante est sans conteste le modèle le plus perfectionné. Doté d’une sole rotative, il est généralement plus grand que les deux modèles présentés avant et permet de cuire en plus grande quantité.

Dans un four à bois à sole tournante, le feu est excentré, mais grâce à la sole rotative, les pizzas bénéficient d’une cuisson homogène. Certains fours peuvent accueillir jusqu’à 8 pizzas à la fois à des stades de cuisson différents. Idéal pour améliorer le rendement, il offre également le confort du four à gueulard pour ce qui est de la simplicité de gestion du feu.

Mention « cuit au feu de bois »

Le four est la pièce maîtresse de votre pizzeria. C’est pourquoi il est important de bien le choisir. Si votre souhait est de pouvoir appliquer la mention « Cuit au feu de bois », sachez néanmoins que cela n’est possible qu’avec les fours romains et les fours à gueulard. Pour les fours à sole rotative, rares sont les modèles qui permettent de pouvoir légalement l’utiliser.