Jordan Tomas, 37 ans, Lyonnais et vice-champion du monde de pizza, n’en est pas moins un pizzaïolo qui au quotidien utilise nos bûches de bois compressées pour alimenter son four.
Pour la qualité de ses préparations, Jordan est reconnu tant par ses pairs que par TripAdvisor. Le référenceur va même jusqu’à classer ses pizzas « meilleures de France » !
Pas de quoi donner la grosse tête à Jordan qui se remet perpétuellement en question. D‘ailleurs, il n’hésite pas à se mesurer régulièrement à ses confrères à travers divers Championnats qui se tiennent en France comme en Italie, et pour lesquels il a remporté de nombreux prix.
Nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur ce prodige de la pizza made in France.
Mais qui est le pizzaïolo Jordan Tomas ?
Né à Bourgoin Jallieu (38) en 1981, Jordan fait son apprentissage chez un cuisinier-œnologue-pâtissier, un artisan passionné qui lui a donné le goût des bonnes choses et du travail bien fait. Puis il suit une formation de boulanger. « Ensuite, j’ai fait mes premiers pas de cuisinier dans divers établissements aussi bien Lyonnais qu’Espagnol », ajoute-t-il.
Après 10 années d’expériences diverses, tant dans la cuisine que dans le management – il a été cuisinier puis gérant de restaurant chez Elior – il décide de se mettre à son compte dans le quartier de Gerland (Lyon 7è) et ouvre Mamamia Pizza. « Soucieux de mettre en avant une qualité irréprochable et une maîtrise technique de la pâte, j’ai pu me former chez les meilleurs français et italiens. J’acquiers alors un savoir-faire unique et développe une gamme de recettes de pizzas aussi créatives que raffinées sur une pâte dont j’ai le secret… », avoue-t-il un brin mystérieux ; secret de fabrication oblige !
Mais Jordan ne s’arrête pas là. En 2014, il crée Mamamia scuola, une école de formation qui accueille les débutants ou les pizzaïolos expérimentés qui souhaitent acquérir une technique enrichie pour la fabrication de la pâte à pizza.
Quelles bûches compressées acheter pour un four à pizza ?
| Jordan Tomas utilise des bûches compressées Vulcane spécial four à pizza fabriquées par Eligo-Bois. Avantages de ces bûches : elles sont parfaitement polyvalentes et conviennent aussi bien pour la mise en chauffe du four que pour le service ; elles sont très régulières dans leur séchage comme dans leur capacité calorique. |
À quels Championnats avez-vous participé et pourquoi ?
Jordan est un mordu de la pizza. Et comme beaucoup de passionnés, il a le goût de la compétition. En 2009, il participe au Championnat de France de pizza à Lannemezan (65), en simple autodidacte, et obtient la 3ème place du podium. Le voilà lancé et prêt à relever d’autres défis. « J’ai réussi par la suite à obtenir différents titres, dont la 3é place de la coupe du monde de Pizza par équipe, celle de vice-champion du monde et de champion de France ». Jugez plutôt de son palmarès :
2013 : 3è place / Coupe du Monde de Pizza par équipe (classique)
2012 : Vice-champion du Monde (in Teglia[1])
2012 : 4é place / Championnat du monde (classique)
2011 : Champion de France (in Teglia)
2011 : Vice-champion de France (classique)
2010-2011 : Vice-champion de France de Pizza Tour (classique)
2010 : 3é place / Championnat de France (classique)
2009 : 3é place / Championnat de France (classique)
Comment se déroule un championnat ?
« Nous avons 12 minutes pour présenter une pizza parfaitement ronde et parfaitement cuite », nous explique Jordan. « Le diamètre doit être de 29 cm minimum. La garniture n’est pas imposée. Ceci dit, nous devons utiliser des produits cuisinés par nos soins et de saisons. La pâte est préparée en amont. Notre pizza est ensuite dégustée par un jury ».
Quel intérêt en termes de notoriété ?
Grâce aux championnats, le Chiffre d’Affaire de Mamamia Pizza a été multiplié par 20 en 10 ans. De quoi faire pâlir d’envie les concurrents. « Notre restaurant a été élu “ meilleure pizzéria lyonnaise ” plusieurs années consécutives sur internet et par le Progrès », déjà une belle victoire pour Jordan et son équipe qui ajoute fièrement : « en octobre 2018, nous avons été élus “ meilleure pizza de France ” selon un classement établi par TripAdvisor ». La consécration avez-vous dit ?
Des projets dans l’immédiat et à venir…
À ce jour, Jordan souhaite développer son savoir-faire sous forme d’un réseau de franchises. D’ailleurs, un premier établissement verra le jour dès cet été. Un autre devrait suivre avant la fin de l’année. « J’espère que ce réseau pourra s’agrandir au fil du temps, tout est restant raisonnable. Car, notre objectif premier est de garantir la qualité de nos pizzas afin de ne pas ternir notre réputation ». Sage décision a-t-on envie de dire.
Jordan Tomas a la tête sur les épaules, nul
doute que sa réussite et la qualité de ses pizzas feront encore couler beaucoup
d’encre et de… sauce tomate !
[1] In Teglia : à la romaine, dans une plaque rectangulaire.
Classique : pizza ronde sans moule.
