Récemment passé à la cuisson de pizzas au feu de bois, Clément en a profité pour tester (et approuver) les avantages du bois compressé. Découvrons son avis !
Clément a opté pour un four Clementi (ça ne s’invente pas !) à cuisson indirecte. Après avoir racheté la pizzeria, il tenait à réinstaurer la cuisson au bois, « question de tradition » selon lui, mais pas seulement. « Le four à cuisson indirecte permet une meilleure répartition de la température en enveloppant les étages de cuisson d’une chaleur uniforme ». Restait à Clément à faire un choix dans le type de combustible.
Clément travaille dans un local qui a toujours été une pizzéria. S’il n’a presque rien changé à la décoration, il a en revanche remplacé l’ancien four électrique en triphasé de 9 kW pour un modèle à bois à cuisson indirecte. « Au niveau des dépenses énergétiques je m’y retrouve largement. Quant au goût, c’est sans commune mesure. La cuisson indirecte au bois permet une répartition de l’air chaud tout autour des soles ce qui produit une caramélisation en douceur des sucres de la pâte ».
Acheter des bûches compressées pizzeria de qualité pour une température constante
Clément est passionné par son métier. D’ailleurs, la clientèle s’est diversifiée et le chiffre d’affaire ne cesse de progresser. Car pour lui, la qualité prime : « je choisis des ingrédients de qualité, ce n’est pas pour les dégrader dans un four médiocre ». Dès son installation en 2017 à Dijon (21), il a fait appel à un fournisseur auvergnat qui lui livre ses bûches de bois compressé directement dans l’annexe du local. « Le dimensionnement est calculé de telle manière que je peux stocker trois palettes. C’est beaucoup moins salissant que le bois traditionnel et déjà rangé ; je n’ai qu’à me servir et alimenter mon four ».
Avantage supplémentaire, la cuisson est plus homogène avec les bûches compressées. La montée en température est plus rapide, « d’autant que j’ai opté pour un tiers de bûches de nuit ; elles permettent de conserver une température constante durant mon absence ». Ces bûches, également made in Auvergne, offrent 8 à 10 heures de braises. Cela a pour but de maintenir le four à une température constante et confortable de 13h – après le départ de Clément – jusqu’à son retour pour le service du soir à 18h.
