Un four sous les projecteurs III

Boulangerie du mois – idéaux belges

Lorsque nous avons rendu visite au belge Bert van Rompay, nous étions sûrs d’une chose : c’est la boulangerie du mois.

Het Broodhuys nous montre ce que la Belgique a à offrir : entre autres, un four à feu de bois, la convivialité belge et un boulanger exigeant avec la notion de plaisir.

Le Stammhaus* de Rompay à Putte se donne des airs de vieux bâtiments à colombages- et ce à perfection de sorte qu’il ne viendrait l’idée à personne de penser que le bâtiment a été construit seulement en 2000. La deuxième filiale de Rompay en centre ville, équipée d’un four ouvert de Hein, a été inaugurée en juillet. Le locataire précédent était une boulangerie qui a fermé à cause de l’âge de son propriétaire.

Tirer un numéro, attraper un café gratuit et, tout en bavardant, s’insérer dans une file d’attente : le chemin qui conduit au pain et aux petits pains a, au moins chez le maître boulanger Bert van Rompay, quelque chose de différent de chez nous. Cela tient d’une part à la culture belge, d’autre part à van Rampay lui-même : « Je suis fou et compliqué mais je suis aussi un perfectionniste », dit-il lorsqu’il relate comment d’un petit point de vente de pains, il a créé dans les quatorze dernières années une entreprise de 50 salariés et comment il a triplé le chiffre d’affaires en dix ans. Il y a quelques mois, il a ouvert son deuxième site équipé d’un four à feu de bois à cylindres de Hein à Putte, situé non loin de là. Sur ses sites de production de Beerzel, l’ensemble de son matériel de four et de froid provient du spécialiste luxembourgeois de fours.

Art de cuisson traditionnel. Van Rampay est le boulanger de la quatrième génération de l’entreprise fondée en 1928, après François, Jules et Frans van Rampay, il a inscrit sa devise sur sa bannière « augmenter le chiffre d’affaires en augmentant la qualité ». Il est continuellement à la recherche de nouvelles idées. Pour son deuxième site ouvert en juillet, il table sur la cuisson apparente, le levain et un temps suffisant pour faire monter la pâte, pour retourner pas à pas à une boulangerie traditionnelle…

Prenez un ticket svp ! Les clients de Van Rompay lui savent gré de sa prise de position claire…

Qualité française – pas n’importe laquelle. Dans sa recherche de qualité, Rompay a toujours tourné son regard vers la France. Il soutient qu’il envoie toujours ses acheteurs chercher la meilleure farine ou le meilleur jambon dans le pays voisin. On a une légère hésitation lorsqu’un boulanger parle d’épicerie fine. Ce qui est au mieux courant en Allemagne dans les rayons épicerie fine des supermarchés n’est absolument pas inhabituel en Belgique. A côté de la vitrine de pain, se trouve la vitrine de viande pour proposer un sandwich au saucisson de France, du fromage longuement affiné ou du jambon à l’os. Ce qui ressemble au premier abord à un shop-in-shop – le charcutier occupe un espace chez le boulanger – est en réalité un concept global belge. Avec la proximité et l’amitié vouée à la France, cette arrivée de la culture du pain, du vin et du saucisson n’a rien de surprenant. L’épicerie fine entre pour 30 à 40% dans le chiffre d’affaires. La boulangerie Rompay doit être un temple du plaisir et là il n’est prêt à aucun compromis. Le panier moyen dans sa boulangerie est de 4 euros, dans l’épicerie fine, il est de 11 euros.

On en parle. Van Rompay a investi…

Cuisson ouverte. L’installation seule ne suffit pas à signifier un savoir-faire artisanal. Les produits et la façon de produire sont aussi les éléments qui conduisent à cette exigence…. «Lorsque, avec Paul Geens, notre conseiller Hein,  j’ai vu fonctionner le four à feu de bois à tubes Woodstone à la boulangerie Follis à Embourg, je l’ai su tout de suite : ce sera le point central de notre salle ouverte de cuisson de la rue Mechelbaan à Putte, » se souvient van Rampay. Et c’est ainsi que fin juillet de cette année**, il concrétise le concept : le four à tubes à trois foyers Hein-Woodstone, qui possède un bon 8.5 m2 de surface de cuisson, tient une position centrale pendant que l’espace de vente est sur le côté et que derrière le four, il y a une salle de cuisson complète avec l’unité pré-pâte, les machines à pétrir, le système hydraulique, les tapis pour les baguettes, les frigos de pousse longue durée, et un historique pétrin de bois à fermentation. La façade du four noire, en inox brossé rustique et teint dans la masse, avec, devant, le foyer à bois est exactement dans le champ de vision des clients. Nous avons beaucoup de résonance positive sur notre boulangerie ouverte. Le public est particulièrement enthousiaste lorsqu’il peut observer par la porte ouverte du foyer le feu flamboyant et accueillant, » se réjouit l’entrepreneur.

T. GENTIL

*Stammhaus : lieu où se rencontre les habitués, c’est assez fréquent en Allemagne et respecté. Il est noté par exemple sur une table le mot « Stammtisch » et tout le monde comprend qu’on ne doit pas s’installer, c’est comme une « réservation » longue durée.