Un four sous les projecteurs II

Avec Hans-Martin Rolf, il y a deux autres boulangers qui travaillent à la production en deux postes et couvrent ainsi la journée de travail de 5 : 00 heures à 17 : 00 heures. La journée commence par différents petits biscuits et petits pains. « Le pain cuit aussi à 240 °C, les produits levés cuisent à une température légèrement retombée avant un relèvement de température, environ 220 °C. Le four à tubes annulaires nivelle la cuisson et donne un résultat équilibré. Une fois qu’on a réglé de façon appropriée et exacte le four, la cuisson est de première classe, ce qu’on peut vérifier avec les croissants, Knautzen (pains chausson) et buns qui ont le même brunissement de l’un à l’autre. Dans l’ensemble, le four, comme tous les fours à tubes annulaires, est plutôt lent mais à ces températures on peut faire du très bon travail. Lorsqu’on a compris que pour une bonne qualité, il n’est pas nécessaire de changer sans arrêt les températures de cuisson et qu’on peut travailler sur une courbe de températures, on est très serein avec ce four. » Rolf lance des louanges. « Cela aurait été sûrement plus facile si on avait choisi un four avec les pellets. On ne peut pas sous-estimer le travail que demande un tel four de cuisson. Mais avec le foyer apparent, les clients comprennent bien mieux que nous cuisons dans un four à bois. » Dans ce projet, on perçoit le don de soi et la passion de Hans-Martin Rolf. Des idées familiales, par exemple dans l’agencement du magasin, ont complété cette représentation. Le concept est complété aujourd’hui avec une offre snack et café de même qu’un renouvellement de l’offre de viennoiseries, de petits biscuits et de pains.

André Dormoratzki qui a appris la boulangerie il y a de nombreuses années chez Rolf est aujourd’hui de la même manière accro à la boulangerie et travaille à ses côtés en tant que boulanger spécialiste du pain. «  La pâte est pour nous un produit naturel vivant et la production et ses étapes de préparation dure souvent plusieurs jours. » Les meilleurs ingrédients, des farines de haute qualité et riches en protéines, de nombreux levains, de longs processus de préparation de la pâte, pas de rajout de levure aux pains et comme résultat final, des pains craquants et juteux. « Du bon pain pour un esprit moderne avec le plaisir de sensations goûteuses – directement sorti du four, » est-il écrit sur la page d’accueil du web.

Un pour tout. A 8 : 00 heures, la boulangerie ouvre. Déjà dans l’entrée, à travers les étagères de pains, le regard tombe sur le four HEINWOODSTONE noir à tubes annulaires. L’assortiment de pains et petits pains est nettement inférieur à celui de nombreuses autres boulangeries mais « justement je ne voulais pas être la énième boulangerie avec la même offre. » Les pains sont des créations propres à l’instar du pain de flouve (graminée du foin), du pain de lin, du pain de campagne italien, du pain tyrolien aux noix ou de la galette de montagne suisse. Les baguettes fraîches sont également demandées. Le four à bois transmet lentement la chaleur au pain de sorte que la croûte ne se forme pas trop rapidement et que le pain a le temps de cuire de façon juteuse et légère. Les petits pains s’appellent Knautzen (pain chausson) ; Rolf renonce sciemment aux pains à couper et autres sortes de petits pains. « Nous devons offrir quelque chose de particulier au client. Nos « Knautzen » sont plus gros et plus lourds et sont très rassasiants. Grâce à la cuisson sur la pierre, ils ont une croûte incroyable, sont craquants et savoureux et sont faits avec du blé à durum (galette turque). » Sont très appréciés également les petits pains paysans de flouve, les petites croûtes à l’épeautre, les petits pains aux raisins secs, les petits pains-éclats, des petits pains tourés (feuilletés) avec du beurre craquants avec des éclats, qui rappellent les petits pains danois. Depuis, Rolf a également des clients qui passent commande de pains spéciaux, comme par exemple pour un restaurant de burgers qui commande presque quotidiennement un grand nombre de pains de différentes variétés. Bien entendu, dans un concept de boulangerie avec tables pour prendre le café, il ne peut pas manquer une offre de sandwiches frais et de snacks, pesto d’olives, tomates, mozzarelle, basilic, avocat, fromage frais, légumes au fours sont les ingrédients préférés en renonçant à la sauce remoulade et autres graisses à tartiner. Sorti du four, il y a des petits pains pizza chauds, le pane di pita, et la très appréciée focaccia. Un petit assortiment de viennoiseries sucrées comme le pain aux raisins, les tresses au beurre (pains suisses), les brioches et les crumbles complètent l’assortiment. Rolf est particulièrement fier de sa pâte levain qu’il produit en trois étapes égales.

Un pain de flouve (750 gr) coûte 4.20 euros, le pain tyrolien aux noix (500 gr) 5.90 euros, la baguette (500 gr) 3.90 euros, un pain chausson 55 cents, un pain paysan de flouve 75 cents, pains compacts 85 cents, des pains escargot (Schnecke) 2.70 euros, pain aux raisins (500 gr) 4.80 euros, une portion de quatre-quarts aux fruits 2.55 euros, un petit pain-éclats 1.60 euros, un pain aux raisins 95 cents et un croissant 1.30 euros. Très certainement, les prix sont plus élevés que ceux des boulangers des environs mais nous offrons aussi plus aux clients. Une haute qualité des matières premières, un travail artisanal, des produits de boulangerie très savoureux et sans oublier une expérience shopping. »

Pour propager l’idée du temps long et de la créativité de la cuisson au four, Rolf organise aussi des ateliers sur le thème du pain et des petits pains. Il en a déjà fait deux cette année. « Par ces ateliers, nous avons gagné de nouveaux clients qui savent désormais ce qu’est le métier de boulanger et de quel grand savoir il dispose pour pouvoir produire chaque jour des produits de boulangerie de première classe. En tous cas, l’acceptation de notre concept augmente et le nombre de nos clients croît. » Un principe de base important en est sûrement aussi la passion avec laquelle tous les collaborateurs vivent ce concept. Le travail en journée et le démarrage aujourd’hui très tardif pour une boulangerie à 5 : 00 heures sont en tout cas un grand pas vers une meilleure qualité de vie. Mais il faut encore que cela soit bien entendu économiquement viable. Pour un four à bois ce serait certainement mieux d’atteindre un fonctionnement de 24 heures. Il n’empêche que Rolf réussit à cuire 12 heures d’affilée. T. GENTIL