Un four sous les projecteurs

Hans-Martin Rolf a réalisé son rêve d’une boulangerie dont la production est visible pendant la journée par les clients. La maître-pièce du concept est le Woodstone, un four à bois moderne à tubes annulaires de Hein.

Oui, Hans-Martin Rolf le dit ouvertement : il est accro. Accro à l’odeur du pain frais qui sort directement du four à bois, aux effluves de beurre et de sucre caramélisé lorsque le gâteau est sorti du four, à la légère odeur du bois brûlé. Hans-Martin Rolf a faim de cuisson. Ainsi, celui qui avec son entreprise prospère produit également pour Plan B des chariots en plastique innovants pour petits pains, le maître boulanger et maître en pâtisserie issu d’une famille de boulangers, a réalisé son rêve. «En tant que société dirigeante de Plan B, j’ai déjà vu beaucoup de boulangeries dans le pays et à l’étranger. C’est ainsi qu’a mûri la décision de transférer le concept au modèle qui représente exactement selon moi la boulangerie. Je voulais de l’individuel plutôt que des produits de masse, mes recettes sélectionnées avec soin, un concept ouvert avec un espace attractif qui invite à la communication avec le client, avec les boulangers dont on peut voir le travail pendant la journée. Et avec un four à bois qui personnalise comme aucun autre la boulangerie traditionnelle. Je voulais cette légère odeur de bois, originelle, qui rappelle la cuisson d’il y a cent ans. Je cherchais des produits avec du caractère, uniques dans leur conception, cuits sur la pierre dans le four à bois et qui se retrouvent en vitrine directement après la sortie du four. »

Il a remarqué le HEIN Woodstone au salon IBA. Les arguments décisifs ont été le système de tubes annulaires déjà expérimentés et extrêmement solides techniquement en association avec le combustible bois. Deux visites au cours desquelles il a vu le four en action ont confirmé la décision.

Ringrohr-Holzbackofen WOODSTONE – four à tubes annulaires pour cuisson au bois. En plus du four à bois, HEIN a livré également la chambre de pousse climatisée attenante ainsi que le TOPLUX entièrement automatique. Visible d’un seul coup d’œil mais absolument suffisante, l’installation technique comprend : un doseur-peseur, un plan de travail fait maison, un petit pétrisseur à spirales et une petite machine à dérouler. Ce n’est qu’à 5 : 00 heures du matin que la lumière s’allume dans la salle de cuisson. On y cuira jusqu’à 17 : 00 heures. Ce dont beaucoup rêvent.

Le four à tubes annulaires pour cuisson au bois HEIN WOODSTONE à trois foyers est un Four hybride d’une surface de cuisson de 15 m2 qu’on chauffe avec du bois et/ou des pellets ou par un brûleur à pétrole ou à gaz qu’on peut installer par la suite. Il combine les avantages connus du four à tubes annulaires, la transmission douce de la chaleur dans le four sur la pierre avec une dépense énergétique particulièrement faible avec une matière première, le bois, renouvelable et a un indice en CO2 neutre. Grâce à la haute masse d’emmagasinage – le four pèse plus de 12 tonnes – il a une chaleur très stable et offre une croûte croustillante, un dessous bien cuit et une mie moelleuse et juteuse, garants d’une bonne conservation des produits de boulangerie. « Au démarrage le matin à 5 : 00 heures, le four a une température de 240 à 250 °C. Cette température est le résidu de la dernière cuisson de la veille à 19 : 00 heures. Ainsi le matin, on peut commencer à cuire tout de suite. » Toutes les 30 minutes on rajoute deux à trois bûches. Rolf est livré en bois tous les quinze jours et il le fait décharger à la vue du public sur le trottoir. Le coût pour les bûches de hêtre se monte à peu près à 800 euros par mois. Pour trois corbeilles de bûches par jour. Avec le WOODSTONE, l’économie d’énergie a été mesurée en moyenne à 50 % par rapport à un four de même taille à chaleur tournante à gaz. Comme le four, hormis mis le ventilateur extracteur, n’a besoin ni de moteur ni de pompe supplémentaire et qu’en outre il dispose d’une illumination par fibres de verre particulièrement faible en énergie, il n’a besoin que d’une puissance de raccordement électrique de 0.5 kW. Avec une grande surface d’évaporation, la très efficace installation d’humidification est également économique. Elle agit plus efficacement que les anciennes installations et en rapport utilise jusqu’à 25 % mois d’eau pour produire l’humidification dans le four.

Bien que la boulangerie n’ouvre pas le dimanche, le four est chauffé afin que la puissance de cuisson soit disponible le lundi matin à 5 : 00 heures. A côté de l’allumage du four, l’ouvrier utilise ce temps pour préparer les levains, poolish et bigas dont on aura besoin le lendemain. Selon le produit, il peut y avoir jusqu’à trois pré-étapes dans la préparation de la pâte. Cela permet d’éviter tout rajout de levure au pain. En outre, Rolf est fier de n’utiliser aucun ingrédient de la catégorie E. Aussi bien avec les autres ingrédients (beurre, lait, œufs) qu’avec la farine, il ne fait aucun compromis lorsqu’il s’agit de qualité. T. GENTIL