Quel modèle de four boulanger choisir ?

Tout professionnel boulanger peut se questionner sur le four à acquérir ou à remplacer et l’on imagine que chaque fabricant ou fournisseur aura les meilleurs arguments à avancer par rapport aux solutions qu’il propose. Nous vous suggérons quelques pistes de réflexions pour trouver votre modèle de four boulanger.

Quelle énergie retenir ?

Entre le fioul, le gaz, l’électricité et le bois énergie, le bois ressort comme l’énergie la plus propre, avec seulement 32 gCO2kWh d’émission. On parle de « carbone neutre » car les émissions de CO² issues de la combustion du bois (32 gco2/kWh) sont équivalentes aux flux captés lors de la croissance des arbres.

Le bois comme l’énergie la plus propre mais aussi… la plus économique ! De toutes les solutions possibles, le bois énergie (bois bûche, bois compressé, plaquettes forestières et granulés de bois) est de loin la solution la plus intéressante financièrement.

D’autre part, comment se démarquer sur un produit comme le pain quand l’offre est omniprésente ? Que ce soit en grandes surfaces, dans les galeries marchandes ou bien les chaînes de boulangeries qui colonisent de façon systématique tous les ronds-points et anciennes stations-services en périphéries des villes. La solution est « par le haut », par la qualité des ingrédients bien entendu notamment labélisés « bio » mais aussi par la cuisson. En effet, une baguette cuite au feu de bois n’a pas la même saveur ; elle est tout simplement meilleure ! Difficile à prouver mais voici une anecdote qui en dit long à ce sujet :

Un confrère qui possédait plusieurs boulangeries au feu de bois décide de passer au four électrique sur l’une d’entre elles pour des raisons pratiques. Résultat : il constatera rapidement une perte de 30% de sa clientèle sur cette boulangerie passée à la cuisson électrique

La cuisson au feu de bois est vraiment un élément marketing intéressant : on envoie un message d’authenticité à sa clientèle avec un renforcement de la notion de fabrication artisanale.

Le bois est donc plus économique et écologique. Il permet d’améliorer la saveur des pains et de se différencier par une offre artisanale.

Chauffage direct ou indirect ?

Le chauffage direct se retrouve la plupart du temps dans de vieux fours à pains mais pas toujours. La gestion du four est plus délicate en termes de température et de gestion des tournées ; elle demande une expérience additionnelle certaine.

Le chauffage indirect permet d’enchaîner de façon plus aisée les tournées même s’il faut toujours bien gérer la température.

Quels critères à privilégier pour choisir son four boulanger ?

Le four de type artisanal (chauffage direct) sera à privilégier pour des volumes moins importants avec un investissement limité. Le four est souvent monté par un artisan expérimenté (à son compte) dans le domaine. On retrouve souvent ce type de fours chez les paysans et dans les boulangeries de certains villages. Le SAV devra de préférence être assuré par l’artisan qui a monté le four.

Le four à bois à chauffage indirect nécessitera un investissement plus important, une gestion légèrement plus facile et surtout des volumes plus importants avec des enchaînements des fournées régulières et rapides. Le SAV doit être normalement pris en charge par le fabricant qui doit disposer d’une équipe de techniciens compétents et réactifs. Dans tous les cas, la notion de suivi est très importante et ce suivi doit s’inscrire dans le long terme, au-delà de la garantie.

Quelle marque de four boulanger retenir ?

Cela dépend de votre projet, de votre philosophie mais aussi de votre budget. Si vous êtes sur un endroit bien fréquenté avec beaucoup de passage, il existe des fours à bois qui permettent vraiment de vous développer et de multiplier le chiffre d’affaires de votre boulangerie tout en faisant de la qualité. Cela dépend de votre vision du métier et de vos capacités financières. Eligo-Bois peut vous conseiller pour choisir votre modèle de four boulanger et/ou vous orienter vers des confrères selon vos attentes et vos critères de recherches.

Bois bûche traditionnel ou bois compressé ?

Les deux solutions sont intéressantes et si vous avez des hectares de bois dans la famille ou des amis bûcherons, il est naturel de s’orienter vers le bois bûche traditionnel.

Mais tout le monde n’habite pas une région boisée avec un beau-frère bucheron ou un voisin qui fait du bois de chauffage pour trois francs six sous.

Le bois compacté offre une belle alternative :

  • C’est un produit connexe 100% naturel issu de la première transformation du bois
  • Les bûches sont sèches toute l’année, avec un taux d’humidité constant de <10 %
  • Une quantité garantie ainsi que l’essence mise en avant
  • Une manutention grandement facilitée avec souvent la livraison des palettes directement dans la remise en transpalette
  • Un budget annuel maîtrisé

Nous proposons même des abonnements mensuels « énergies bois » pour les professionnels qui souhaitent sécuriser financièrement leur approvisionnement en bois.

Besoin d’informations ou de conseils pour choisir votre modèle de four boulanger et les bûches adaptées ? Contactez-nous.

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