Jordan Tomas, Vice-champion du Monde de pizza est également créateur de de la chaîne Mamamia Pizza qui utilise nos bûches compressées.
Jordan Tomas, 37 ans, est pizzaïolo. Pas n’importe quel pizzaïolo. L’artisan lyonnais est titulaire de bon nombre de trophées, donc ceux de vice-champion du monde de pizza, de champion de France et de troisième à la coupe du monde de Pizza par équipe.
En outre, ses pizzas ont été classées « meilleures de France » en 2018 par le site TripAdvisor. Nous avons voulu en savoir plus sur son enseigne, Mamamia Pizza, et notamment sur la méthode de fabrication des pizzas.
Comment travaillez-vous vos pizzas ?
Qualité des ingrédients, type de four, de combustible, équipe de travail… Nous avons demandé à Jordan de nous confier son approche du métier de pizzaïolo.
« Nous travaillons avec des produits frais, de qualités et des produits artisanaux », annonce Jordan pour qui la qualité prime. Il affirme que chez Mamamia Pizza, tout est fait maison, qu’il s’agisse du pesto, de la persillade, du caramel, etc. « Tous nos légumes sont préparés et cuits à l’avance au sein de notre établissement. Nous cuisinons également notre poulet, notre lard. Le jus du poulet nous servira à faire rissoler nos pommes de terre, par exemple ».
On le devine, Jordan tient à la notion d’artisanat, de fait maison et de savoir-faire. Il pousse la perfection jusqu’à faire venir sa charcuterie et sa mozzarella di Bufala directement d’Italie. « Nous privilégions avant tout la qualité. C’est ce qui fait la notoriété de nos pizzas ».
Côté cuisson, il utilise un four à bois, « pour garder un mode de cuisson authentique et traditionnel », précise-t-il. « Pour le combustible, nous avons privilégié les buches de bois compressé ».
Quant à l’infrastructure de l’enseigne, Jordan la dirige en bon manager : « notre effectif aujourd’hui est de 12 salariés. Il est aussi important d’avoir une équipe soudée et motivée, car c’est avec elle que nous pouvons aussi proposer des pizzas de qualités. Nos pizzas s’adressent à tous type de clientèle ».
Quelles sont les particularités de votre four à pizza ?
Chez Mamamia Pizza, on est équipé d’un four Marana Forni. « Nos pizzas nécessitent un temps de cuisson très court à une température élevée », indique Jordan, « et ce four possède une sole rotative qui nous permet d’enfourner sept pizzas toutes les cinq minutes ». On le voit, rien n’est fait au hasard chez Mamamia Pizza et la quantité va de pair avec la qualité.
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Pourquoi avoir choisi les bûches de bois compressé ?
Les bûches de bois compressé spécial pizzeria ont un pourcentage d’humidité beaucoup plus faible que le bois traditionnel : « nous avons donc une flamme et une cuisson plus régulière ». Encore une fois, la qualité prime, et ce, jusque dans les moindres détails : « ce bois est également plus simple à stocker et à manipuler. Ces buches répondent parfaitement à nos attentes ».
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On l’aura compris, Jordan Tomas et son équipe sont passés maîtres dans l’art de confectionner de succulentes pizzas, un art qui chez eux frôlent la perfection. Alors, un conseil : si vous passez à Lyon, n’hésitez pas à leur rendre visite et à aller déguster une de leurs excellentes pizzas.
Les adresses Mamamia Pizza
Lyon, 69, rue de Gerland, 69007 Lyon.
Romans-sur-Isère, Centre Commercial des Méannes, Rue Etienne Jodelle, 26100 Romans-sur-Isère.
