Quelle farine utiliser pour une pizza au feu de bois réussie ?

Pour préparer de bonnes pizzas, une cuisson au feu de bois avec des bûches compressées ne suffit pas. Tout est aussi question de farine.

Vous passez au feu de bois ? Quelle bonne nouvelle ! Vous allez vite vous rendre compte que dès qu’on travaille au feu de bois, ce n’est plus pareil. Car quitte à faire des pizzas au four à bois, autant faire de délicieuses pizzas au n’est-ce pas ? Pour cela, acheter en ligne des bûches de bois compressé spécial four à pizza permet une cuisson maîtrisée. Le choix de la farine revêt aussi une grande importante. Comment bien la choisir ? Comment bien l’utiliser ? Voici les réponses à ces questions

Classification des farines

En France, vous trouverez les farines sous une la classification suivante :

  • T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, …
  • T55 : farine blanche utilisée pour le pain « blanc » ou « pain courant ».
  • T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition.
  • T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
  • T110 : farine semi-complète.
  • T130 : farine complète.
  • T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain complet « intégral ».

Dans cette classification, le chiffre indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans 100 grammes de farine. Plus le chiffre est faible, moins la farine contient de débris et plus elle est pure et blanche.

Si vous devez choisir parmi celles-ci, nous vous recommandons la T45 ou la T55. Mais les farines qui seront réellement les plus appropriées pour réaliser de bonnes pizzas au four à bois sont les farines italiennes classées 0 et 00. Si elles se rapprochent pas mal des T45 et T55 françaises, elles sont dotées d’une meilleure valeur boulangère*  et seront donc plus adaptées à des temps de pousse plus long.

Force boulangère, que choisir ?

Vous avez certainement l’habitude d’utiliser des farines de différentes forces. Vous savez donc de quoi nous parlons ici : la capacité de la farine à résister lors de la panification.

Pour rappel, ce qui confère plus ou moins de force à votre farine, c’est le réseau glutineux** qu’elle peut générer. Ainsi, plus elle est riche en gluten, plus la farine est forte. Les farines sont classée de W100 à W400n ce qui désigne les farines de la moins forte à la plus forte. Pour les pizzas, il est important de choisir une farine plutôt forte, capable de bien résister lors de la pousse et de générer un bon réseau glutineux. Ceci étant dit, de la force de votre farine dépendra le temps de pousse de votre pâte à pizza :

Force Temps de pousse
W170 2 à 4 heures
W200 4 à 6 heures
W280 8 à 10 heures
W360 24 heures

Vous l’avez compris, pour réaliser de bonnes pizzas, il ne vous suffit pas de passer du four électrique au four à bois. Le choix de votre farine est  essentiel. Il vous faudra également un temps d’adaptation pour gérer le temps de pousse ainsi que le temps de cuisson avec votre four à pizza au feu de bois, bien aidé en ce sens par le meilleur choix de bûches compressées proposées par notre boutique en ligne.

* Valeur boulangère, c’est quoi ?  

Pour une farine, aptitude à donner des produits (pain, biscotte, biscuit) de qualité satisfaisante, dans de bonnes conditions de travail et de rendement. La valeur boulangère dépend essentiellement des variétés de blé et des conditions pédoclimatiques qui ont accompagné la croissance de la plante et la récolte.

** Réseau glutineux, qu’est-ce que c’est ?

Pendant le pétrissage, la structuration du réseau de gluten doit permettre aux protéines de la pâte de se lier les unes aux autres par oxydation.