Spécialistes en bois compressé, parlons boulangerie ! Nous allons donc aborder la fermentation directe et ses éventuels impacts sur une cuisson au feu de bois.
Chaque boulanger applique une méthode de fermentation pour son pain, celle-ci peut être directe ou indirecte et intégrer d’autres paramètres qui viennent apporter d’autres caractéristiques au pain. En tant que boulanger qui travaille au feu de bois avec nos bûches de bois compressé, il est logique de remettre en question sa méthode de fabrication, de la pétrie à la cuisson. Nous allons donc aborder la fermentation directe et ses éventuels impacts sur une cuisson au feu de bois.
Fermentation en direct, de quoi on parle ?
Dans une technique de fermentation directe, la pâte est pétrie, pointée, pesée, détendue et façonnée avant d’être enfournée. Le temps de fermentation est de 1 à 4 heures. Elle nécessite d’utiliser 1 à 3 % du poids de farine en levure.
Cette technique s’applique en opposition à la fermentation indirecte, qui peut durer de 10 à 48 h et peut être réalisée sur une pâte déjà façonnée ou réservée en blocs ou en bacs puis façonnée juste avant la cuisson. Chaque technique de fermentation panaire renferme des avantages et des inconvénients et nécessite d’y adapter son rythme de travail.
Caractéristiques du pain en direct
Le pain obtenu avec une pousse en direct est volumineux, la mie très régulière et serrée, la croûte est fine. La levure ayant moins le temps de travailler, la mie est généralement plus claire et le pain développe moins de goût qu’avec une pousse lente. La pâte a aussi moins de corps qu’avec une fermentation lente et une moins bonne tenue au four.
Chaque méthode de fermentation panaire a son lot de bons et de mauvais aspects. C’est à vous de choisir sur quoi vous mettez la priorité pour adopter la méthode qui convient. Libre à vous également d’utiliser des méthodes différentes selon les types de pain que vous souhaitez proposer.
Astuce : utiliser une poolish
En utilisant une poolish, préparation à base de farine et d’eau fermentée plusieurs heures, la pâte a plus de goût, car elle profite des saveurs de la fermentation de la poolish. Elle offre également un pain plus alvéolé et une pâte avec plus de corps. C’est une excellente solution pour contrer les désavantages de la fermentation directe.
Feu de bois et fermentation directe
Après une fermentation directe, la pâte est souvent moins collante que lors d’une pousse différée. Cela en fait une pâte plus pratique à cuire dans un four à bois. Néanmoins, la différence est minime et l’impact est donc peu important.
Plus que la fermentation, ce qui influera sur la qualité de votre pâte sera davantage le taux d’hydratation, la farine choisie, le taux de gluten, la température de l’eau utilisée…
L’utilisation d’un four à pain au feu de bois, qu’il s’agisse d’un four à sole tournante ou à sole fixe n’a qu’un très faible impact sur la façon dont vous travaillerez votre pâte avant la cuisson. La plus grande contrainte du four à bois est la régularité de la température dans la cavité de cuisson et de la sole. Une fois que vous maîtrisez ce paramètre, le reste de votre métier de boulanger se fait comme d’habitude.
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