À sole fixe ou tournante, à gueulard… Pour quel type de four à pizza utiliser des bûches de bois compressé ? Suivez nos conseils.
Dans la grande famille des fours à bois, on distingue le four à pain, le four à pizza ou encore le four à tarte flambée, chacun ayant ses spécificités. Mais chaque catégorie comprend elle-même plusieurs sous-types aux caractéristiques bien différentes.
Faisons le point sur les différents types de fours à pizza au feu de bois.
Le four « romain » à sole fixe
Le four à pizza à sole fixe est le modèle le plus traditionnel. À l’origine construit en pierre réfractaire, il est le descendant direct du four à pain, adapté à la cuisson des pizzas.
Au fil du temps, ce four a évolué, tant dans la forme de sa voûte que dans les matériaux utilisés pour sa fabrication.
Dans ce type de four, le feu est allumé directement dans la chambre de cuisson. Il s’agit donc d’un four à bois « en direct ». La proximité du feu avec la pizza confère un goût inimitable à la pâte, mais nécessite une parfaite maîtrise de la puissance du feu afin d’éviter de brûler les bords.
Le four traditionnel implique également un travail conséquent de chargement du bois, de débraisage et de nettoyage régulier de la chambre de cuisson.
Le four à gueulard
Créé à la fin du XIXᵉ siècle, le four à gueulard a représenté une véritable innovation dans la cuisson au feu de bois.
Dans ce type de four à pizza, le foyer est généralement situé sous la sole de cuisson. La flamme monte verticalement et est dirigée vers la chambre de cuisson à l’aide du gueulard, une pièce métallique orientable.
Le feu n’étant pas directement dans la même chambre que les pizzas, l’entretien est nettement moins fastidieux. Toutefois, le passage de la flamme dans la cavité de cuisson permet de conserver toutes les saveurs du feu de bois.
Autre avantage notable : le four à gueulard réduit la consommation de bois par rapport à un four traditionnel.
Le four à pizza à sole tournante
Le four à pizza à sole tournante est sans conteste le modèle le plus abouti techniquement. Équipé d’une sole rotative, il est généralement plus grand que les modèles précédents et permet une production plus importante.
Dans ce type de four à bois, le feu est excentré. Grâce à la rotation de la sole, les pizzas bénéficient d’une cuisson homogène. Certains modèles peuvent accueillir jusqu’à huit pizzas simultanément, chacune à un stade de cuisson différent.
Idéal pour améliorer le rendement, ce four offre également un grand confort d’utilisation, avec une gestion du feu proche de celle d’un four à gueulard.
Mention « cuit au feu de bois »
Le four constitue la pièce maîtresse de toute pizzeria. Son choix est donc déterminant.
Si votre objectif est d’apposer la mention « cuit au feu de bois », il est important de savoir que seuls les fours romains à sole fixe et les fours à gueulard permettent légalement cette appellation. Pour les fours à sole tournante, rares sont les modèles autorisés à utiliser cette mention.
Bien choisir son four à pizza au feu de bois, c’est donc concilier performance, confort de travail et respect des usages traditionnels.