Jordan Tomas, 37 ans, Lyonnais et vice-champion du monde de pizza, est avant tout un pizzaïolo passionné. Au quotidien, il utilise des bûches de bois compressées pour alimenter son four et garantir une cuisson optimale.
Reconnu pour la qualité de ses préparations, Jordan Tomas est salué aussi bien par ses pairs que par les internautes. Certains classements vont même jusqu’à qualifier ses pizzas de « meilleures de France ».
Malgré ces distinctions, il garde la tête froide et se remet sans cesse en question. Il participe régulièrement à des championnats en France et en Italie, où il a remporté de nombreux prix.
Nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur ce prodige de la pizza made in France.
Mais qui est le pizzaïolo Jordan Tomas ?
Né à Bourgoin-Jallieu (38) en 1981, Jordan Tomas débute son apprentissage chez un cuisinier-œnologue-pâtissier. Cet artisan passionné lui transmet le goût des bons produits et du travail bien fait. Il poursuit ensuite par une formation de boulanger.
« Ensuite, j’ai fait mes premiers pas de cuisinier dans divers établissements aussi bien lyonnais qu’espagnols », explique-t-il.
Après dix années d’expériences variées, en cuisine comme en management – notamment en tant que cuisinier puis gérant de restaurant chez Elior – il décide de se mettre à son compte. Il s’installe dans le quartier de Gerland, à Lyon 7ᵉ, et ouvre Mamamia Pizza.
« Soucieux de mettre en avant une qualité irréprochable et une maîtrise technique de la pâte, j’ai pu me former chez les meilleurs français et italiens. J’acquiers alors un savoir-faire unique et développe une gamme de recettes de pizzas aussi créatives que raffinées sur une pâte dont j’ai le secret… »
Secret de fabrication oblige.
Mamamia Scuola : transmettre le savoir-faire
En 2014, Jordan Tomas va plus loin en créant Mamamia Scuola. Cette école de formation accueille aussi bien des débutants que des pizzaïolos expérimentés souhaitant perfectionner leur technique, notamment dans la fabrication de la pâte à pizza.
Quelles bûches compressées pour un four à pizza ?
Jordan Tomas utilise des bûches compressées spéciales four à pizza. Leur principal avantage réside dans leur polyvalence : elles conviennent aussi bien à la mise en chauffe du four qu’au service.
Elles se distinguent également par une grande régularité de séchage et une capacité calorique constante, des critères essentiels pour une cuisson maîtrisée.
Championnats de pizza : un esprit de compétition assumé
Véritable mordu de pizza, Jordan Tomas apprécie la compétition. En 2009, il participe au Championnat de France de pizza à Lannemezan (65), en autodidacte, et décroche la troisième place.
« J’ai réussi par la suite à obtenir différents titres, dont la troisième place de la coupe du monde de pizza par équipe, celle de vice-champion du monde et de champion de France. »
Palmarès de Jordan Tomas
- 2013 : 3ᵉ place – Coupe du Monde de Pizza par équipe (classique)
- 2012 : Vice-champion du Monde (in Teglia)
- 2012 : 4ᵉ place – Championnat du monde (classique)
- 2011 : Champion de France (in Teglia)
- 2011 : Vice-champion de France (classique)
- 2010–2011 : Vice-champion de France de Pizza Tour (classique)
- 2010 : 3ᵉ place – Championnat de France (classique)
- 2009 : 3ᵉ place – Championnat de France (classique)
Comment se déroule un championnat de pizza ?
« Nous avons 12 minutes pour présenter une pizza parfaitement ronde et parfaitement cuite », explique Jordan.
Le diamètre doit être de 29 cm minimum. La garniture est libre, mais les produits doivent être cuisinés par le candidat et respecter la saisonnalité. La pâte est préparée en amont, puis la pizza est dégustée par un jury.
Quel impact sur la notoriété ?
Grâce aux championnats, le chiffre d’affaires de Mamamia Pizza a été multiplié par 20 en dix ans.
« Notre restaurant a été élu meilleure pizzeria lyonnaise plusieurs années consécutives sur internet et par le Progrès. En octobre 2018, nous avons été élus meilleure pizza de France selon un classement établi par TripAdvisor. »
Une consécration pour Jordan Tomas et son équipe.
Projets et perspectives d’avenir
Aujourd’hui, Jordan Tomas souhaite développer son savoir-faire à travers un réseau de franchises. Un premier établissement doit voir le jour dès cet été, suivi d’un autre avant la fin de l’année.
« J’espère que ce réseau pourra s’agrandir au fil du temps, tout en restant raisonnable. Notre objectif premier est de garantir la qualité de nos pizzas afin de ne pas ternir notre réputation. »
Jordan Tomas garde la tête sur les épaules. Sa réussite et la qualité de ses pizzas continueront, sans nul doute, de faire parler d’elles… et de sauce tomate.
In Teglia : pizza à la romaine, cuite dans une plaque rectangulaire.
Classique : pizza ronde sans moule.