Spécialistes du bois compressé, parlons boulangerie. La fermentation directe soulève régulièrement des questions lorsqu’elle est associée à une cuisson au feu de bois. Tour d’horizon de cette méthode et de ses éventuels impacts, de la pétrie à l’enfournement.
Chaque boulanger applique une méthode de fermentation pour son pain. Celle-ci peut être directe ou indirecte, et intégrer différents paramètres qui influencent les caractéristiques finales du produit. Lorsqu’on travaille au feu de bois avec des bûches de bois compressé, il est logique de remettre en question l’ensemble du processus de fabrication.
Fermentation directe : de quoi parle-t-on ?
Dans une technique de fermentation directe, la pâte est successivement pétrie, pointée, pesée, détendue puis façonnée avant d’être enfournée. Le temps de fermentation est relativement court, compris entre 1 et 4 heures. Cette méthode nécessite l’utilisation de 1 à 3 % de levure par rapport au poids de farine.
Elle s’oppose à la fermentation indirecte, dont la durée peut aller de 10 à 48 heures. Cette dernière peut être réalisée sur une pâte déjà façonnée ou conservée en blocs ou en bacs, avant un façonnage juste avant cuisson.
Chaque technique de fermentation panaire présente des avantages et des inconvénients, et implique une organisation du travail différente.
Les caractéristiques du pain en fermentation directe
Un pain issu d’une pousse en direct se distingue par un volume important, une mie très régulière et serrée, ainsi qu’une croûte fine. La levure ayant moins de temps pour agir, la mie est généralement plus claire et le pain développe moins d’arômes qu’avec une fermentation lente.
La pâte possède également moins de corps et présente une tenue au four légèrement inférieure à celle obtenue avec une pousse plus longue.
Comme pour toute méthode de fermentation panaire, il s’agit de trouver un équilibre. À chacun de définir ses priorités et d’adapter sa méthode selon les types de pains proposés.
Astuce : utiliser une poolish
L’utilisation d’une poolish — préparation à base de farine et d’eau fermentée plusieurs heures — permet d’enrichir une fermentation directe. La pâte bénéficie alors des saveurs développées lors de la fermentation de la poolish.
Cette technique offre un pain plus alvéolé, une pâte avec davantage de corps et un goût plus prononcé. Elle constitue une excellente alternative pour compenser certains désavantages de la fermentation directe.
Fermentation directe et cuisson au feu de bois
Après une fermentation directe, la pâte est souvent moins collante que lors d’une pousse différée. Cela peut la rendre légèrement plus pratique à cuire dans un four à bois. Toutefois, la différence reste minime et son impact est relativement limité.
Plus que la fermentation elle-même, ce sont d’autres paramètres qui influencent la qualité de la pâte : le taux d’hydratation, la farine choisie, le taux de gluten ou encore la température de l’eau utilisée.
Qu’il s’agisse d’un four à pain au feu de bois à sole tournante ou à sole fixe, l’impact sur le travail de la pâte avant cuisson demeure faible. La principale contrainte réside dans la régularité de la température, tant dans la cavité de cuisson que sur la sole. Une fois ce paramètre maîtrisé, le reste du travail de boulanger s’effectue de manière classique.
Cuisson au feu de bois : pourquoi choisir des bûches compressées
De plus en plus de boulangers commandent des bûches de bois compressé sur la boutique en ligne. Plusieurs raisons expliquent ce choix :
- Facilité de stockage
- Qualité de fabrication pour une cuisson saine et sans mauvaise surprise
- Température constante
- Moins de particules émises lors de la combustion
- Simplicité d’achat en ligne et de réassortiment
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