Aux côtés de Hans-Martin Rolf, deux autres boulangers assurent la production en continu, répartie sur deux postes, de 5 h à 17 h. La journée débute par la fabrication de petits biscuits et de petits pains.
« Le pain cuit aussi à 240 °C. Les produits levés cuisent à une température légèrement retombée avant un relèvement, autour de 220 °C. Le four à tubes annulaires nivelle la cuisson et donne un résultat équilibré. »
Une fois le four réglé de manière précise, la cuisson devient régulière et maîtrisée. Les croissants, Knautzen (pains chausson) et buns présentent un brunissement homogène, d’un produit à l’autre.
« Le four est plutôt lent, mais à ces températures on peut faire un travail d’excellente qualité. Lorsqu’on comprend qu’il n’est pas nécessaire de changer sans cesse les températures, mais qu’on peut travailler sur une courbe de cuisson, on gagne en sérénité. »
Le choix assumé du four à bois
Hans-Martin Rolf ne cache pas les exigences liées à ce type de four.
« Cela aurait été plus simple avec un four à pellets. Le travail demandé par un four à bois ne doit pas être sous-estimé. Mais avec le foyer apparent, les clients comprennent immédiatement que nous cuisons réellement au feu de bois. »
Ce projet reflète l’engagement et la passion du boulanger. Des idées familiales ont également nourri l’agencement du magasin. Le concept s’est enrichi avec une offre snack et café, ainsi qu’un renouvellement constant des viennoiseries, petits biscuits et pains proposés.
Une philosophie artisanale partagée
Ancien apprenti chez Rolf, André Dormoratzki travaille aujourd’hui à ses côtés en tant que spécialiste du pain.
« La pâte est pour nous un produit vivant. La production et ses étapes de préparation s’étendent souvent sur plusieurs jours. »
Farines riches en protéines, levains multiples, longues fermentations, absence totale d’ajout de levure dans les pains : le résultat se traduit par des pains à la fois craquants et juteux.
« Du bon pain pour un esprit moderne avec le plaisir de sensations goûteuses – directement sorti du four. »
Une offre volontairement différenciante
À 8 h, la boulangerie ouvre ses portes. Dès l’entrée, le regard se pose sur le four HEIN Woodstone noir à tubes annulaires.
L’assortiment est volontairement plus restreint que dans de nombreuses boulangeries.
« Je ne voulais pas être la énième boulangerie avec la même offre. »
Les pains proposés sont des créations originales : pain de flouve, pain de lin, pain de campagne italien, pain tyrolien aux noix, galette de montagne suisse. Les baguettes fraîches rencontrent également un vif succès.
La cuisson au four à bois transmet lentement la chaleur, évitant une formation trop rapide de la croûte et permettant une mie juteuse et légère.
Les Knautzen et spécialités maison
Les petits pains emblématiques s’appellent les Knautzen, des pains chausson plus gros et plus nourrissants.
« Nous devons offrir quelque chose de particulier. Grâce à la cuisson sur pierre, ils ont une croûte incroyable et sont très savoureux. »
D’autres spécialités complètent l’offre : petits pains paysans de flouve, croûtes à l’épeautre, pains aux raisins secs, pains feuilletés au beurre, pains « escargot », focaccia, pane di pita et petits pains pizza chauds.
Un assortiment de viennoiseries sucrées – pains aux raisins, tresses au beurre, brioches et crumbles – vient parfaire la gamme. Hans-Martin Rolf est particulièrement fier de son levain, élaboré en trois étapes distinctes.
Qualité, prix et expérience client
Les prix pratiqués sont plus élevés que ceux de certaines boulangeries voisines, un choix pleinement assumé.
« Nous offrons plus aux clients : des matières premières de haute qualité, un véritable travail artisanal, des produits très savoureux et une véritable expérience en boutique. »
Transmettre la culture du pain
Pour partager sa vision du temps long et de la créativité liée au four à bois, Hans-Martin Rolf organise également des ateliers autour du pain et des petits pains.
« Ces ateliers nous ont permis de gagner de nouveaux clients, qui comprennent désormais mieux le métier de boulanger et le savoir-faire nécessaire pour produire chaque jour des produits de grande qualité. »
L’adhésion au concept progresse, tout comme la fréquentation de la boulangerie. Le travail en journée, avec un démarrage à 5 h, représente aussi une avancée notable en termes de qualité de vie, même si l’équilibre économique reste un défi.
Une chose est certaine : la passion partagée par toute l’équipe reste le moteur principal de cette boulangerie au four à bois.