Récemment passé à la cuisson de pizzas au feu de bois, Clément a profité de cette transition pour tester — et approuver — les avantages des bûches de bois compressé. Il partage ici son expérience.
Un retour assumé à la cuisson au feu de bois
Après avoir repris la pizzeria, Clément a fait le choix d’un four Clementi à cuisson indirecte. Un clin d’œil amusant, mais surtout une décision réfléchie. Il tenait à réinstaurer la cuisson au bois, « question de tradition », selon lui, mais pas uniquement.
« Le four à cuisson indirecte permet une meilleure répartition de la température en enveloppant les étages de cuisson d’une chaleur uniforme ».
Restait alors à choisir le type de combustible le plus adapté à ce mode de cuisson.
Un changement de four bénéfique à tous les niveaux
Le local dans lequel travaille Clément a toujours été une pizzeria. S’il n’a presque rien modifié à la décoration, il a en revanche remplacé l’ancien four électrique triphasé de 9 kW par un four à bois à cuisson indirecte.
« Au niveau des dépenses énergétiques, je m’y retrouve largement. Quant au goût, c’est sans commune mesure. La cuisson indirecte au bois permet une répartition de l’air chaud tout autour des soles, ce qui produit une caramélisation en douceur des sucres de la pâte ».
Un choix technique qui a rapidement fait ses preuves, tant sur le plan économique que gustatif.
Acheter des bûches compressées pizzeria pour une température constante
Passionné par son métier, Clément accorde une grande importance à la qualité. Sa clientèle s’est diversifiée et son chiffre d’affaires ne cesse de progresser.
« Je choisis des ingrédients de qualité, ce n’est pas pour les dégrader dans un four médiocre ».
Dès son installation en 2017 à Dijon (21), il a fait appel à un fournisseur auvergnat qui lui livre ses bûches de bois compressé directement dans l’annexe du local.
« Le dimensionnement est calculé de telle manière que je peux stocker trois palettes. C’est beaucoup moins salissant que le bois traditionnel et déjà rangé ; je n’ai qu’à me servir et alimenter mon four ».
Une cuisson plus homogène et mieux maîtrisée
Autre avantage notable : la cuisson se révèle plus homogène grâce aux bûches compressées. La montée en température est plus rapide, et Clément a fait le choix d’un tiers de bûches de nuit.
« Elles permettent de conserver une température constante durant mon absence ».
Ces bûches, également fabriquées en Auvergne, offrent entre 8 et 10 heures de braises. Elles maintiennent le four à une température stable et confortable dès 13 h — après le départ de Clément — jusqu’à son retour pour le service du soir à 18 h.