Température, tirage, nettoyage, cuisson avec des bûches compressées… Le four à bois est ancestral et, comme tout ce qui est ancestral, il recèle bien des secrets.
Bien plus qu’un simple mode de cuisson pour le pain ou les pizzas, il peut devenir un véritable outil multifonction si l’on connaît quelques astuces essentielles, aussi bien en pizzeria qu’en boulangerie.
1. Connaître la température du four sans thermomètre
Archaïques mais fiables, certaines méthodes permettent d’estimer la température de la sole sans thermomètre :
- La farine déposée sur la sole brunit et noircit progressivement à 220 °C. Elle brûle et fume à partir de 270 °C.
- Le sucre brunit et noircit à partir de 170 °C.
- Une goutte d’eau mouille puis s’évapore en dessous de 100 °C. À partir de 200 °C, elle s’éparpille et crépite en fines gouttelettes.
2. Allumer le feu et favoriser le tirage
La façon dont vous allumez votre feu influence directement le tirage du four. Il est conseillé de démarrer l’allumage sur la partie de la sole la plus proche de la cheminée.
En chauffant rapidement le conduit, vous favorisez un bon tirage, y compris par mauvais temps.
L’astuce en plus : pour une montée en température rapide, utilisez du bois parfaitement sec. Les bûches compressées sont également très efficaces, car elles s’enflamment rapidement et restituent une forte chaleur.
3. Utiliser le four comme fumoir
Vous utilisez du saumon fumé sur vos pizzas ? Il est possible de le préparer directement dans votre four à bois.
Pour cela, attendez que le four soit totalement froid afin d’éviter toute cuisson. Répartissez ensuite un cordon de sciure de hêtre d’environ 8 cm d’épaisseur tout autour de la sole. Salez le produit à fumer et placez-le au centre, sur une grille surélevée. Enflammez la sciure à une extrémité.
En se consumant lentement, la sciure dégage beaucoup de fumée, mais très peu de chaleur. Le processus dure environ dix heures et nécessite une surveillance régulière pour éviter que la sciure ne s’éteigne.
4. Utiliser le four comme déshydrateur
Le four à bois peut également servir à déshydrater fruits, légumes et herbes aromatiques, idéals pour enrichir pains spéciaux et préparations maison.
Les températures à respecter sont les suivantes :
- Fruits et légumes : maximum 60 °C
- Champignons : environ 40 °C
- Herbes aromatiques : environ 30 °C
Disposez les fruits et légumes en rondelles ou en lamelles sur une grille surélevée. Les herbes aromatiques peuvent être posées directement sur la sole, à condition qu’elle soit propre et peu chaude.
Les produits riches en eau, comme les tomates, les abricots ou certains champignons, nécessitent un temps de séchage long. La déshydratation peut se faire en plusieurs sessions, espacées de trois jours.
5. Nettoyer le four par pyrolyse
Comme tout four, le four à bois à pain ou à pizza doit être nettoyé régulièrement. Une méthode simple consiste à réaliser une pyrolyse naturelle.
Dès que la température dépasse 300 °C, les graisses et résidus commencent à brûler. Plus la température est élevée, plus le nettoyage est efficace. Il est possible de monter jusqu’à 450 °C, voire 500 °C, afin de brûler les sucs et graisses jusque dans les moindres recoins.
6. Cuisson avec des bûches de bois compressées
Les pains et pizzas cuits au four à bois bénéficient d’une cuisson plus régulière grâce à l’utilisation de bûches de bois compressées. Elles offrent une combustion propre, une montée en température rapide et une restitution homogène de la chaleur.
Faciles à stocker et à utiliser, elles constituent une solution adaptée aux professionnels souhaitant maîtriser leur cuisson et optimiser l’utilisation de leur four à bois.
Vous connaissez désormais les principales astuces pour tirer le meilleur parti de votre four à bois. Il ne vous reste plus qu’à choisir le modèle le plus adapté à vos usages : four à pain ou four à pizza.