Tout boulanger professionnel est amené, à un moment ou à un autre, à s’interroger sur le choix d’un four à acquérir ou à remplacer. Chaque fabricant ou fournisseur met naturellement en avant les solutions qu’il propose.
Voici quelques pistes de réflexion pour vous aider à choisir le modèle de four boulanger le plus adapté à votre projet.
Quelle énergie retenir pour un four boulanger ?
Entre le fioul, le gaz, l’électricité et le bois énergie, le bois s’impose comme l’énergie la plus propre, avec seulement 32 gCO₂/kWh d’émissions.
On parle de carbone neutre, car les émissions de CO₂ liées à la combustion du bois sont équivalentes au CO₂ capté par les arbres durant leur croissance.
Le bois est également l’énergie la plus économique. Parmi toutes les solutions disponibles, le bois énergie – bois bûche, bois compressé, plaquettes forestières ou granulés – reste la plus intéressante financièrement pour un four boulanger.
Se différencier par la cuisson au feu de bois
Dans un contexte où l’offre de pain est omniprésente (grandes surfaces, galeries marchandes, chaînes de boulangeries), la différenciation passe par le haut : la qualité des ingrédients, bien sûr, mais aussi par la cuisson.
Une baguette cuite au feu de bois ne développe pas les mêmes arômes. Elle est, tout simplement, meilleure.
Une anecdote illustre bien cette réalité :
Un boulanger possédant plusieurs fournils au feu de bois a décidé de passer l’un d’eux à la cuisson électrique pour des raisons pratiques. Résultat : une perte de 30 % de clientèle sur ce point de vente.
La cuisson au feu de bois est donc aussi un véritable levier d’image, renforçant la notion d’authenticité et de fabrication artisanale.
Chauffage direct ou chauffage indirect ?
Le chauffage direct
On le retrouve principalement dans les fours à pain traditionnels. La gestion de la température et des fournées est plus délicate et nécessite une réelle expérience.
Le chauffage indirect
Il facilite l’enchaînement des fournées, avec une gestion plus souple de la température, tout en demandant une bonne maîtrise du four.
Quels critères privilégier pour choisir son four boulanger ?
Le four artisanal à chauffage direct
- Adapté aux volumes plus modestes
- Investissement limité
- Souvent construit par un artisan spécialisé
- Fréquent chez les paysans-boulangers et dans les villages
- Le SAV est généralement assuré par l’artisan constructeur
Le four à bois à chauffage indirect
- Investissement plus important
- Gestion plus simple
- Adapté aux volumes élevés et aux fournées régulières
- SAV assuré par le fabricant, avec une équipe technique dédiée
Dans tous les cas, le suivi dans le temps est essentiel. Il doit dépasser la simple durée de garantie.
Quelle marque de four boulanger choisir ?
Le choix dépend de votre projet, de votre philosophie et de votre budget. Sur un emplacement à fort passage, certains fours à bois permettent de développer significativement l’activité tout en conservant une haute qualité de production.
Des fabricants reconnus proposent des solutions adaptées aux besoins des artisans boulangers, parmi lesquels :
- HEIN
- MANTEZ
- SEBASTIA
- LLOPIS
- FRINGANT
- EPHREM
Le choix final dépendra de votre vision du métier et de vos capacités financières. ELIGO-PRO peut vous accompagner dans cette réflexion et vous orienter vers des solutions adaptées.
Bois bûche traditionnel ou bois compressé ?
Les deux solutions sont pertinentes.
Si vous disposez d’un accès direct à du bois bûche (forêt familiale, réseau local), le bois traditionnel est une option naturelle.
Mais ce n’est pas le cas de tous les boulangers. Le bois compressé constitue alors une alternative particulièrement intéressante :
- Produit 100 % naturel issu de la première transformation du bois
- Taux d’humidité constant inférieur à 10 %
- Quantité et essence garanties
- Manutention facilitée, avec livraison sur palettes
- Budget annuel maîtrisé
Il est même possible de sécuriser l’approvisionnement grâce à des abonnements mensuels « énergies bois », pensés pour les professionnels.