Avant de cuire quoi que ce soit dans un four à bois, il est indispensable de savoir l’allumer correctement. Il ne s’agit pas simplement d’empiler du bois et d’y mettre le feu. Un bon allumage conditionne directement la qualité de la cuisson.
Voici les étapes essentielles pour bien lancer l’allumage de votre four à pain au bois.
S’y prendre en avance
Travailler au feu de bois demande de l’anticipation. Comme pour un four électrique, le préchauffage est une étape incontournable, mais il est nettement plus long dans le cas d’un four à bois.
Plus votre four est grand et composé de pierres épaisses, plus le temps de préchauffage sera important. Il peut varier d’une vingtaine de minutes pour les petits fours à plus d’une heure pour un grand four traditionnel.
Il est donc essentiel de prévoir suffisamment de temps et de rester attentif à la montée en température.
Démarrer fort pour bien chauffer le four
La majorité des cuissons au four à pain au bois nécessitent une chaleur importante et stable. Pour éviter que la température ne retombe trop rapidement, il est conseillé de commencer avec une flambée franche.
Cette première flambée permet de chauffer l’air du four, mais surtout les pierres, qui vont emmagasiner la chaleur et la restituer progressivement pendant la cuisson.
Pour un allumage efficace :
- Formez un tas de petit bois sur un côté du four
- Enflammez-le avec du papier ou un allume-feu naturel
- Évitez les produits chimiques afin de ne pas altérer le goût du pain
Lorsque le petit bois est bien enflammé, ajoutez des morceaux de bois bien sec de taille moyenne afin de créer un beau brasier. Alimentez régulièrement le feu pendant toute la phase de chauffe et laissez les arrivées d’air ouvertes pour favoriser les flammes.
L’intérêt des bûches compressées à l’allumage
Pour gagner du temps et améliorer l’efficacité de l’allumage, l’utilisation de bûches de bois compressées est particulièrement adaptée.
Il suffit d’en effriter quelques morceaux sur des bûches compressées, idéalement à base de sciure de hêtre. Ce bois très sec s’enflamme rapidement et son excellent rendement permet une montée en température plus rapide et plus régulière.
Monter haut, puis calmer les flammes
Une fois le feu bien lancé, laissez le four monter au-dessus de la température de cuisson souhaitée.
Par exemple, si vous prévoyez de cuire du pain à 220–230 °C, il est conseillé de monter le four jusqu’à 300 °C lors du préchauffage. Lorsque les flammes diminueront naturellement, la température redescendra progressivement.
Les pierres, bien chauffées, permettront néanmoins de maintenir une chaleur stable pendant toute la cuisson.
Lorsque la température est suffisamment élevée, réduisez l’apport en oxygène afin de calmer les flammes. Enfourner alors que les flammes sont encore actives risquerait de brûler rapidement la face du pain exposée au feu.
Le bois continuera à se consumer lentement, faisant baisser la température jusqu’au niveau souhaité. À ce stade, continuez à alimenter le feu avec parcimonie, sans relancer de flammes vives.
Enfourner au bon moment
Lorsque la température idéale est atteinte et que les flammes ont disparu, vous pouvez enfourner votre pain.
La cuisson se fera alors de manière homogène, sans brûlure, pour obtenir une mie bien alvéolée et une croûte croustillante, signature d’un pain réussi au four à bois.