Hans-Martin Rolf a réalisé son rêve : créer une boulangerie où la production est visible par les clients tout au long de la journée. La pièce maîtresse de ce concept repose sur le HEIN Woodstone, un four à bois moderne à tubes annulaires.
Une passion assumée pour la cuisson au feu de bois
Hans-Martin Rolf le dit sans détour : il est passionné. Passionné par l’odeur du pain frais qui sort du four à bois, par les effluves de beurre et de sucre caramélisé à la sortie des gâteaux, et par cette légère odeur de bois brûlé qui évoque la cuisson d’autrefois.
Maître boulanger et maître pâtissier issu d’une famille de boulangers, il dirige également une entreprise prospère produisant pour Plan B des chariots innovants pour petits pains. Fort de son expérience et de ses nombreuses visites de boulangeries en Allemagne et à l’étranger, une conviction s’est imposée à lui.
« Je voulais une boulangerie individuelle, loin des produits de masse, avec des recettes soigneusement sélectionnées, un concept ouvert qui invite à la communication avec les clients, et des boulangers visibles pendant la journée. »
Le four à bois s’est alors imposé comme un symbole fort de cette identité artisanale.
« Je voulais cette légère odeur de bois, originelle, qui rappelle la cuisson d’il y a cent ans. Des produits cuits sur pierre, uniques, directement exposés en vitrine à la sortie du four. »
La découverte du four HEIN Woodstone
Hans-Martin Rolf découvre le four HEIN Woodstone lors du salon IBA. Les arguments techniques font rapidement la différence : un système de tubes annulaires éprouvé, robuste, et parfaitement adapté à la cuisson au bois.
Deux visites sur site, durant lesquelles il observe le four en fonctionnement, confirment définitivement son choix.
Une installation pensée pour la performance
Outre le four à bois, HEIN a également fourni une chambre de pousse climatisée attenante ainsi que le système TOPLUX entièrement automatique. L’installation technique, volontairement compacte mais efficace, comprend :
- un doseur-peseur
- un plan de travail artisanal
- un petit pétrin à spirale
- une machine à dérouler
La salle de cuisson s’anime dès 5 h du matin et reste en activité jusqu’à 17 h. Une organisation dont beaucoup de boulangers rêvent.
Le four HEIN Woodstone : technologie et tradition réunies
Le four à tubes annulaires HEIN Woodstone à trois foyers est un four hybride offrant une surface de cuisson de 15 m². Il peut être chauffé au bois, aux pellets ou complété ultérieurement par un brûleur à pétrole ou à gaz.
Il combine les avantages d’une transmission douce de la chaleur sur pierre avec une consommation énergétique particulièrement faible. Le bois, matière première renouvelable, garantit un bilan carbone neutre.
Grâce à une masse d’emmagasinage élevée – le four dépasse les 12 tonnes – la chaleur est extrêmement stable. Le résultat est à la hauteur des attentes : une croûte croustillante, un dessous bien cuit et une mie moelleuse et juteuse, assurant une excellente conservation des produits.
« À 5 h du matin, le four affiche encore 240 à 250 °C, résidu de la dernière cuisson de la veille à 19 h. Nous pouvons donc cuire immédiatement. »
Toutes les trente minutes, deux à trois bûches sont ajoutées. Le bois est livré tous les quinze jours et déchargé volontairement à la vue du public. Le budget mensuel pour les bûches de hêtre s’élève à environ 800 euros, pour trois corbeilles par jour.
Performances énergétiques et sobriété
Avec le four Woodstone, l’économie d’énergie mesurée atteint en moyenne 50 % par rapport à un four à chaleur tournante au gaz de taille équivalente.
Le four ne nécessite ni moteur ni pompe supplémentaire, hormis un ventilateur extracteur. Son éclairage par fibres de verre est particulièrement économe, avec une puissance électrique requise de seulement 0,5 kW.
L’installation d’humidification, dotée d’une large surface d’évaporation, est elle aussi optimisée. Elle consomme jusqu’à 25 % d’eau en moins que les anciens systèmes.
Une organisation artisanale exigeante
Bien que la boulangerie soit fermée le dimanche, le four est chauffé afin d’être opérationnel le lundi matin à 5 h. Ce temps est mis à profit pour préparer levains, poolish et bigas.
Selon les produits, jusqu’à trois pré-étapes peuvent être nécessaires dans la préparation de la pâte, permettant d’éviter tout ajout de levure. Hans-Martin Rolf revendique également l’absence totale d’ingrédients de catégorie E.
Que ce soit pour la farine, le beurre, le lait ou les œufs, aucun compromis n’est fait sur la qualité.
Un engagement artisanal fort, incarné par un four à bois devenu bien plus qu’un simple outil de cuisson.