Vice-champion du monde de pizza, Jordan Tomas est aussi le créateur de l’enseigne Mamamia Pizza, qui utilise des bûches de bois compressé pour la cuisson de ses pizzas.
À 37 ans, cet artisan lyonnais n’est pas un pizzaïolo comme les autres. Il cumule de nombreux trophées, dont les titres de vice-champion du monde de pizza, champion de France et troisième place à la Coupe du monde de pizza par équipe.
En 2018, ses pizzas ont également été classées « meilleures de France » par TripAdvisor. Nous avons souhaité en savoir plus sur Mamamia Pizza et sur la méthode de fabrication qui fait son succès.
Comment travaillez-vous vos pizzas ?
Qualité des ingrédients, type de four, combustible, organisation de l’équipe… Jordan Tomas nous confie son approche du métier de pizzaïolo.
« Nous travaillons avec des produits frais, de qualité et des produits artisanaux », annonce Jordan, pour qui l’exigence est primordiale.
Chez Mamamia Pizza, tout est fait maison : pesto, persillade, caramel…
Les légumes sont préparés et cuits en amont dans l’établissement. Le poulet et le lard sont également cuisinés sur place.
« Le jus du poulet nous sert ensuite, par exemple, à faire rissoler nos pommes de terre. »
L’attachement à l’artisanat et au savoir-faire est omniprésent. Jordan va jusqu’à faire venir sa charcuterie et sa mozzarella di Bufala directement d’Italie.
« Nous privilégions avant tout la qualité. C’est ce qui fait la notoriété de nos pizzas. »
Une cuisson authentique au four à bois
Côté cuisson, le choix est clair : Mamamia Pizza utilise un four à bois.
« C’est un mode de cuisson authentique et traditionnel », précise Jordan.
Pour le combustible, l’enseigne a opté pour des bûches de bois compressé, afin de garantir une cuisson régulière et maîtrisée.
Une organisation pensée pour la qualité
Jordan Tomas dirige également son enseigne avec une vision managériale structurée.
« Notre effectif aujourd’hui est de 12 salariés. Il est essentiel d’avoir une équipe soudée et motivée, car c’est avec elle que nous pouvons proposer des pizzas de qualité. »
Les pizzas Mamamia Pizza s’adressent à tous types de clientèle, sans jamais faire de compromis sur les produits ni sur la méthode de fabrication.
Les particularités du four à pizza
Mamamia Pizza est équipée d’un four Marana Forni, un choix technique assumé.
« Nos pizzas nécessitent un temps de cuisson très court à une température élevée. Ce four possède une sole rotative qui nous permet d’enfourner jusqu’à sept pizzas toutes les cinq minutes. »
Un équipement performant qui permet d’allier volume et exigence qualitative.
Pourquoi avoir choisi les bûches de bois compressé ?
Le choix des bûches compressées spéciales pizzeria s’explique par leurs performances techniques.
« Elles ont un taux d’humidité bien plus faible que le bois traditionnel. Nous obtenons ainsi une flamme et une cuisson plus régulières. »
Au-delà de la cuisson, l’aspect pratique entre également en compte :
« Ce bois est plus simple à stocker et à manipuler. Ces bûches répondent parfaitement à nos attentes. »
Mamamia Pizza : des adresses à découvrir
Jordan Tomas et son équipe maîtrisent l’art de la pizza dans ses moindres détails. Si vous passez par Lyon ou la région, une dégustation s’impose.
Mamamia Pizza – Lyon
69 rue de Gerland, 69007 Lyon
Mamamia Pizza – Romans-sur-Isère
Centre Commercial des Méannes
Rue Étienne Jodelle, 26100 Romans-sur-Isère
Un savoir-faire artisanal qui frôle la perfection et qui fait aujourd’hui la réputation de Mamamia Pizza.