Pour préparer de bonnes pizzas, une cuisson au feu de bois avec des bûches compressées ne suffit pas. Tout est aussi une question de farine.
Vous passez au feu de bois ? Quelle bonne nouvelle. Vous allez vite vous rendre compte que travailler au feu de bois change tout. Quitte à cuire des pizzas dans un four à bois, autant viser des pizzas vraiment savoureuses.
Pour cela, acheter des bûches de bois compressées spéciales four à pizza permet une cuisson maîtrisée. Mais le choix de la farine revêt également une grande importance. Comment bien la choisir ? Comment bien l’utiliser ? Voici les réponses.
Classification des farines
En France, les farines sont classées selon une typologie bien précise :
- T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie et les gâteaux
- T55 : farine blanche utilisée pour le pain « blanc » ou « pain courant »
- T65 : farine blanche servant à la fabrication du pain de campagne ou du pain dit « tradition »
- T80 : farine bise ou semi-complète, couramment utilisée dans les boulangeries biologiques
- T110 : farine semi-complète
- T130 : farine complète
- T150 : farine intégrale, utilisée pour le pain complet « intégral »
Dans cette classification, le chiffre indique le poids, en grammes, du résidu minéral contenu dans 100 g de farine. Plus le chiffre est faible, plus la farine est pure et blanche.
Si vous devez choisir parmi ces farines, la T45 ou la T55 sont les plus adaptées. Toutefois, pour réaliser de bonnes pizzas au four à bois, les farines italiennes de type 0 et 00 sont souvent les plus appropriées.
Proches des T45 et T55 françaises, elles disposent d’une meilleure valeur boulangère* et sont donc plus adaptées à des temps de pousse plus longs.
Force boulangère : que choisir ?
Vous avez sans doute déjà utilisé des farines de différentes forces. La force boulangère correspond à la capacité de la farine à résister lors de la panification.
Cette force dépend du réseau glutineux que la farine peut générer. Plus une farine est riche en gluten, plus elle est dite « forte ». Les farines sont classées de W100 à W400, de la moins forte à la plus forte.
Pour la pizza, il est important de choisir une farine suffisamment forte afin de bien résister à la pousse et de développer un réseau glutineux de qualité. Le choix de la force influe directement sur le temps de fermentation de la pâte.
Correspondance entre force et temps de pousse
- W170 : 2 à 4 heures
- W200 : 4 à 6 heures
- W280 : 8 à 10 heures
- W360 : 24 heures
Bien choisir sa farine pour le four à bois
Vous l’aurez compris, réussir une pizza au feu de bois ne se résume pas à remplacer un four électrique par un four à bois. Le choix de la farine est essentiel.
Il faudra également un temps d’adaptation pour maîtriser le temps de pousse et le temps de cuisson spécifiques à la pizza au feu de bois. Dans cette démarche, une cuisson régulière, facilitée par l’utilisation de bûches compressées adaptées, constitue un véritable atout.
Valeur boulangère : définition
La valeur boulangère correspond à l’aptitude d’une farine à produire des aliments de qualité (pain, biscuit, biscotte) dans de bonnes conditions de travail et de rendement. Elle dépend principalement des variétés de blé et des conditions pédoclimatiques lors de la culture et de la récolte.
Réseau glutineux : qu’est-ce que c’est ?
Lors du pétrissage, la structuration du réseau de gluten permet aux protéines de la pâte de se lier entre elles par oxydation, assurant élasticité et tenue à la pâte.