Boulanger bio : pour aller au bout de la démarche !
Boulanger bio va de pair avec four à bois… Pour Vincent, les bûches compressées s’imposent comme le matériau idéal pour exercer son futur métier.
Loin d’être un phénomène de mode, le regain d’ambitions pour la boulangerie biologique marque un véritable retour à la tradition du goût. Vincent souhaite se former au métier de boulanger. Dans son projet, le bio n’a jamais été une option, mais une condition sine qua non.
Un métier de boulanger bio fondé sur la rigueur et la passion
Préparer son pain avec une farine de blés anciens, biologique et locale, utiliser du levain naturel à lente fermentation, éliminer les correcteurs, adjuvants et autres améliorants, cuire au feu de bois… Le métier de boulanger bio exige de la rigueur. Il est avant tout affaire de passion.
Et Vincent a cela dans le sang :
« J’aime ce métier, malgré ses contraintes et sa rudesse, je n’envisage pas de faire autre chose »
Les yeux de Vincent brillent lorsqu’il évoque son projet de création d’une boulangerie bio dans les Hautes-Alpes (05), où il a déjà trouvé son futur local. Il poussera la démarche jusqu’à pétrir son pain à la main.
« Quant à la farine, je me fournirai chez un producteur local, qui moud à la meule en pierre, à la force d’un moulin, dans les gorges du Verdon ».
Les bûches compressées : un contrat gagnant-gagnant
Pour le combustible de son four à bois, Vincent a choisi les bûches de bois compressé. Il a contacté un fournisseur qui assurera une livraison directe dans son local.
« Ces bûches compressées sont idéales à plus d’un titre »
Pour Vincent, l’abattage d’arbres reste un acte équivoque :
« Chauffer au bois oui, si l’on replante derrière… Quoiqu’il en soit, pourquoi ne pas valoriser les déchets issus de cette industrie ? »
Le trajet de livraison n’excédera pas trois heures, limitant ainsi l’empreinte carbone liée au transport. Mais l’argument principal reste la composition même des bûches :
« Elles proviennent de résidus de bois, sans colle, sans liant. Pour moi, c’est un contrat gagnant-gagnant, car le bois d’origine a déjà été coupé. Ces résidus sont donc valorisés : c’est le recyclage d’une matière première anoblie par cette transformation. Et cerise sur le gâteau, c’est beaucoup plus propre que le bois, presque sans poussières, sans bestioles… même le plastique d’emballage est recyclable ! »
Une utilisation optimisée du four à bois
Vincent prévoit de commander deux types de bûches compressées : des bûches dites de jour et des bûches de nuit.
« Durant le premier service, j’utiliserai les bûches de bois compressé pour boulanger classiques. Entre le service du matin et celui de l’après-midi, je placerai quelques bûches de nuit dans le four pour le maintenir à température constante. Cela m’évitera l’attente de la montée en température pour le second service. Idem pour la nuit durant mon absence ».
On l’aura compris, Vincent est un passionné. Nul doute que son projet de boulangerie bio au four à bois repose sur une démarche cohérente, exigeante et profondément engagée.