6 astuces à connaître avec le four à bois

Température, tirage, nettoyage, cuisson avec des bûches compressées… Découvrez les conseils pour tirer le meilleur parti de votre four à bois, tant en pizzeria qu’en boulangerie.

Le four à bois est ancestral, et comme tout ce qui est ancestral, il recèle bien des secrets. Loin de n’être qu’un mode de cuisson sympa pour le pain ou les pizzas, il peut aussi s’avérer un véritable outil multifonction si vous connaissez quelques astuces.

1/ Connaître la température du four sans thermomètre

Archaïques, mais fiables, certaines astuces permettent de connaître, sans thermomètre, la température de la sole du four :  

  • De la farine sur la sole brunit et noircit progressivement à 220 °C. Elle brûle et fume à partir de 270 ° C.
  • Du sucre brunit et noircit à partir de 170 ° C.
  • Une goutte d’eau mouille puis s’évapore en dessous de 100 ° c. À partir de 200 ° c, elle s’éparpille et crépite en fines gouttelettes.

2/ Allumer le feu et favoriser le tirage

Selon comment vous allumez votre feu, vous favoriserez plus ou moins le tirage de votre four. Il est préconisé de commencer sur la partie de la sole située au plus près de la cheminée. En faisant monter rapidement en température le conduit, vous favoriserez un bon tirage, même par mauvais temps.

L’astuce en plus : pour faire monter rapidement en température, il est important d’utiliser du bois bien sec. Vous pouvez aussi utiliser des bûches compressées qui s’enflamment rapidement et restituent beaucoup de chaleur.

3/ Utiliser le four comme fumoir

Vous utilisez du saumon fumé sur vos pizzas ? Pourquoi ne pas le faire vous-même ? En effet, votre four peut aussi faire office de fumoir. Pour cela, vous devez attendre que votre four soit bien froid pour ne pas faire cuire le produit à fumer. Vous répartissez ensuite un cordon de sciure de hêtre d’environ 8 cm d’épaisseur tout autour de la sole. Salez votre produit et installez-le au centre de la sole, sur une grille surélevée. Enflammez la sciure à une extrémité.

En se consumant, la sciure dégage beaucoup de fumée, mais pas de chaleur. Le processus dure une dizaine d’heures et nécessite de vérifier régulièrement que la sciure ne s’est pas éteinte.

4/ Utiliser le four comme déshydrateur

Quoi de mieux que des fruits secs et herbes aromatiques maison pour ajouter de la valeur à vos pains spéciaux ? Tout comme vous pouvez fumer des produits, vous pouvez aussi en déshydrater.

Pour cela, la température dans le four ne doit pas excéder 60 °C pour les fruits et légumes, 40 °C pour les champignons et 30 °C pour les herbes aromatiques.

Pour les fruits et légumes, répartissez des rondelles ou lamelles sur une grille surélevée. Pour les herbes aromatiques, vous pouvez les répartir directement sur la sole bien propre en veillant à ce que celle-ci ne soit pas trop chaude. La déshydratation de certains produits riches en eau tels que les tomates, les abricots ou certains champignons nécessite un temps de séchage particulièrement long. Cela peut se faire en plusieurs fois, en laissant 3 jours d’intervalle entre chaque séance.

5/ Nettoyage du four par pyrolyse

Comme n’importe quel four, votre four à bois à pain ou à pizza nécessite un bon nettoyage de temps à autre. Pour cela, vous pouvez réaliser une pyrolyse.

Lorsque votre four à bois dépasse 300 ° c, une pyrolyse se fait naturellement. Plus la température est élevée, plus cela est efficace, vous pouvez donc monter jusqu’à 450 °C, voire 500 °C. Les sucs et graisses sont brûlés nettoyant le four dans les moindres recoins.

Vous connaissez à présent les meilleures astuces pour tirer parti de votre four à bois et optimiser son utilisation. Il ne vous reste plus qu’à choisir votre modèle de four à bois, si ce n’est pas déjà fait : four à pain ou four à pizza ?

6/ Cuisson avec des bûches de bois compressées

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